Zachęta do kombinowania

Trafne dobieranie win do posiłków jest niełatwym zadaniem, zwłaszcza, gdy wino kojarzy się z potrawą przygotowywaną po raz pierwszy lub znaną tylko z opisu.

Jeżeli danie zawiera wiele składników o intensywnych oryginalnych smakach, których połączenie trudno sobie wyobrazić to dobranie wina jest wyzwaniem nawet dla takich profesjonalistów jak Paweł Białęcki i Michał Jancik, co obserwowaliśmy na prowadzonym przez nich warsztacie podczas zlotu winiarskiej blogosfery.

Dysponując opisami dań przygotowanych przez Pawła Oszczyka, szefa kuchni restauracji La Rotisserie w hotelu Le Regina, zaproponowali do nich wina i wyjaśniali czym się kierowali, jakich analogii aromatów czy struktury poszukiwali. Na bieżąco mogliśmy przekonywać się, że nie jest to dziedzina jedynie słusznych rozwiązań. Nawet pytanie, do którego czasem sprowadza się problem wyboru “białe czy czerwone’ może nie mieć jednej odpowiedzi.

Carpaccio z tuńczyka w orientalnym pyle, chutney z mango i rokitnika

Carpaccio z tuńczyka w orientalnym pyle, chutney z mango i rokitnika

Sommelierzy podkreślali, że czynnikiem nad którym nie panują i tylko z grubsza mogą poznać podczas wykonywania swojej pracy jest gust klientów, których próbują zadowolić.

Kilka dni później w Winkolekcji wziąłem udział w nieco innych warsztatach. Sławomir Chrzczonowicz i Łukasz Bester przedstawili pięć włoskich i francuskich serów. W kieliszkach natomiast znalazło się pięć różnych win. Mieliśmy je degustować „w ciemno” i sprawdzać na ile nasze osobiste preferencje zgadzają się z „podręcznikowymi” oraz na ile uniwersalne mogą okazać się różne wina w połączeniach z serami.

Prowadzą Sławomir Chrzczonowicz i Łukasz Bester.

Prowadzą Sławomir Chrzczonowicz i Łukasz Bester.

Mieliśmy do przetestowania 25 par, co w swobodnej atmosferze klubowego wieczoru zrobiliśmy dość pobieżnie. Okazało się, i to chyba nie tylko w moim formularzu, że dla każdego z win istnieje kilka bezpiecznych połączeń, w których ser i wino cieszą swoimi smakami a wino oczyszcza i odświeża podniebienie. Większości win udało się też przypisać jedno szczególnie dobre połączenie i jedno, w którym dobre wino traciło coś ze swojego blasku.

W przypadku Camemberta, na przykład, odrzuciłem oba wina czerwone, Bardzo dobre Nebbiolo (Gagliasso, Langhe Nebbiolo 2011 Ciabot Russ, 89 zł) i nowoczesną, owocową Rioję (Baigorri Maceration Carbonica DOCa 2012, 49 zł), która dobrze radziła sobie we wszystkich pozostałych połączeniach. Pierwsze z tych win okazało się moim faworytem w połączeniu z Taleggio, drugie z delikatnym, dojrzewającym serem kozim ale radziło sobie też z wszystkimi pozostałymi.

ser kozi, Comte, Camembert, Taleggio, Fourme d'Ambert

ser kozi, Comte, Camembert, Taleggio, Fourme d’Ambert

Klasowe Barsac Sauternes Chateau Broustet (2-ème Grand Cru Classe, 125 zł.), okazało się pomyłką tylko w połączeniu z twardym serem Comte, do którego bardzo pasowało mi Sauvignon Blanc z Doliny Loary (Menetou-Salon Les Bornes, Domaine Henry Pelle 2012, 66 zł), choć standardowo poleca się do niego wina znacznie cięższe, np. Chateauneuf du Pape.

Najpowściągliwiej oceniłem połączenia  z udziałem nie dojrzewającego w beczce burgundzkiego Chardonnay (Macon Villages 2011, Maison Chanson, 62 zł). To wino rekomendowane przez prowadzących do sera Comte wolało tego wieczoru występować solo, robiło dobre wrażenie. Zachęcająca jest też jego cena.

Serem, który nie zrobił krzywdy żadnemu winu okazał się delikatny ser kozi. Z kolei Taleggio miało wyraźny problem tylko w spotkaniu z kwiatowym Sauvignon Blanc (które zresztą wziąłem za Gewurtztraminera) a oceny połączeń z jego udziałem poprawiały się przy przechodzeniu do coraz pełniejszych win.

Ser z niebieską pleśnią (Fourme d’Ambert) był chyba zbyt łagodny, by stworzyć wyjątkowe połączenie z Sauternes. Generalnie okazał się zresztą serem trudnym i zaskakującym. Źle oceniłem jego połączenie z Nebbiolo, dobrze z Rioją, źle z burgundzkim Chardonnay, dobrze z loarskim Sauvignon Blanc.

Sery łatwiej łączy się z winem niż skomplikowane dania autorskiej kuchni ale naprawdę ciekawe połączenia wymagają uchwycenia dobrego balansu intensywności sera i wina. Jeśli to się uda, możemy oczekiwać wzmacniania nut owocowych wina lub orzechowych smaczków serowych i innych dodatkowych wrażeń.

Oba warsztaty ośmielały do własnych poszukiwań. Pokazały, że jest wiele dobrych kombinacji potraw i win a książkowe reguły są często zbyt proste by się nimi posługiwać. Pokazały też wyraźnie rolę indywidualnych upodobań w ocenie połączeń. Ja pod ich wpływem postanowiłem, że na następna wycieczkę do Tokaju pojadę z kawałkiem pikantnej Gorgonzoli.

Dziękuję Winkolekcji za zaproszenie na szkolenie. Organizatorem Zlotu blogosferyę była Winicjatywa.

Advertisements
This entry was posted in Uncategorized and tagged , , , , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s