Wino, oliwa i szparagi

„Kondrat Wina Wybrane” wspólnie z restauracją Oliva zorganizowali w sobotę 24 maja warsztaty poświęcone szparagom i łączeniu ich z winami. Było to kameralne spotkanie przygotowane z myślą o osobach, które bardziej niż szczegółową wiedzą o winach interesują się ich praktyczną użytecznością przy stole.

szparagi 006Szef kuchni restauracji Oliva Łukasz Żuchowski z pomocą uczestników przyrządził trzy potrawy ze szparagami. Z tym, że nie w każdej potrawie szparagi grały pierwsze skrzypce, co miało wpływ na dobór win do potraw.

Wina, które mogliśmy łączyć z daniami dawały dość szeroki przekrój smaków, aromatów i wagi. Do kieliszków trafiło półsłodkie Bisol Salis Prosecco Valdobbiadene Superiore DOCG, lekkie Vilacetinho Vinho Verde DOCi pełniejsze, bardziej dojrzałe Chenin Blanc, St. Just Yves Lambert Blanc Saumur AOC. Był też róż z Riojy (Ilurce Rosado Rioja DOCa), owocowa piemoncka Barbera (Villadoria Barbera Piemonte DOC 2011), a nawet bogaty, kuszący słodkimi aromatami dojrzewający w beczce Pinot Noir z Chile (Leyda Lot 21 Pinot Noir Leyda Valley).

Szparagi są rośliną o dość delikatnym smaku, z lekką słonością i goryczką. Jeśli pojawiają się w towarzystwie kilku dodatków, dość łatwo oddają rolę pierwszoplanową. Ich obecność w daniu nie oznacza jeszcze, że należy kierować uwagę ku winom, jakie standardowo rekomenduje się do szparagów.

Mogliśmy tego doświadczyć podczas naszych warsztatów. Zaczęliśmy od zielonych szparagów w oliwie aromatyzowanej skórką cytrynową, połączonych z pikantnym sosem rouille, zawierającym czosnek i paprykę chili.

szparagi 007Vinho Verde zyskiwało na intensywności owocu w połączeniu z przygotowanym w ten sposób szparagiem, kiedy jednak do akcji wkraczał sos, kwasowość wina wzmacniała jeszcze bardziej jego pikantność, co raczej nie było już potrzebne.

Najciekawiej łączyło się z tym prostym daniem niezbyt intensywne wino różowe o truskawkowej barwie i aromacie,. Z jednej strony łagodnie przygaszało pikantność sosu, z drugiej uzupełniało danie o nuty owocowe, lekką kwasowość truskawek i jogurtową kremowość. Wino to odpowiadało potrawie pod względem nieskomplikowanego, radosnego charakteru i niewielkiego ciężaru.

Wina czerwone w tym wypadku okazały się zbyt mocne. Nawet dość lekka przecież Barbera raziła tanicznością, która drażniąco podwyższała ostrość sosu a jej wiśniowe nuty miały się nijak i do szparagów i do sosu rouille. Wspaniały, beczkowy chilijski Pinot całkowicie odciągał uwagę od skromnej w porównaniu z nim przystawki.

W drugiej potrawie szparagi pojawiły się jako składnik sałaty, jeden z paru dodatków, rywalizujący ze świeżymi truskawkami i lekko prażonym sezamem o prawo towarzyszenia fantastycznej drobiowej wątróbce obsmażonej i flambirowanej z lipowym miodem i wiśniówką.

Tutaj dobieraliśmy wino przede wszystkim do słodkiej wątróbki, choć sezam a jeszcze bardziej truskawki modyfikowały na różne sposoby jej smak.

Różowo, czerwono.

Różowo, czerwono.

Róż okazał się zbyt prosty i, mimo truskawkowego łącznika na talerzu, nie pociągał. Orzeźwiająca stalowa kwasowość mocno schłodzonego Vinho Verde była przyjemna, choćby ze względu na temperaturę otoczenia ale nie podkreślała i nie dopełniała charakteru dość wyszukanej potrawy.

Prosecco, które wcześniej typowaliśmy na jokera, który będzie pasować do wszystkiego co stworzymy, niespodziewanie wydało się teraz za słodkie. W przypadku dość uniwersalnej przecież Barbery ponownie miałem wrażenie braku punktu zaczepienia, mimo obecności nut czerwonych owoców w winie i truskawek na talerzu.

Swój czas miały teraz eleganckie wina o bogatych owocowych nutach. Lipowy miód i sezam korespondowały z miodowo-brzoskiwiniowymi nutami Chenin Blanc a wysmażona wątróbka w otoczeniu karmelowej słodyczy dobrze czuła się w towarzystwie dojrzewającego w beczce Pinota, w którym czuć było między innymi likierowe wiśnie oraz… dojrzałe brzoskwinie. Niemniej, Pinot Noir wciąż wydawało się winem przerastającym wymiar dania.

Fot. krolestwogarow.pl

Fot. krolestwogarow.pl

Trzecia potrawa pełniej niż poprzednia angażowała szparagi . Pocięte w długie paski, lekko podsmażone na oliwie razem z krewetkami, pomidorkami cherry, doprawione czosnkiem, chillli, solą i pieprzem, wymieszane z makaronem tagliatelle, tworzyły one swobodnie, harmonijną całość, nieudziwnioną, raczej lekką, choć tłustawą, wykwintną i barwną. Dodatek chilli nie był tym razem tak agresywny jak w pierwszej przystawce.

Nie wiem, szczerze mówiąc, za sprawą jakiej relacji w połączeniu z tym daniem wspaniale rozkwitała owocowość win czerwonych – Barbery i Pinota. Dla wina z Chile był to moment, na który czekało od początku spotkania. Trudno jest to opisać ale to danie i wino tworzyły świetny zestaw. W swoim towarzystwie radośnie rozwijały cały swój smakowity czar. Chciało się jeść i chciało się pić. Była to zgodność charakterów i masy, której daniu dodało podsmażenie na „chłopskiej” rustykalnej, niefiltrowanej oliwie.

Zakończyliśmy deserem, co prawda bez wina, ale odpowiednim do tematu i miejsca spotkania. Były nim lody chałowe polane oliwą cytrynową, z płatkami belgijskiej czekolady. Towarzyszył im karmelizowany zielony szparag. Bardzo dobre.

Dodam na koniec, że oliwy są aromatyzowane na miejscu przez szefa kuchni i pochodzą z własnego importu właścicieli restauracji oraz od zaprzyjaźnionych małych importerów.

Formuła warsztatów, dzięki której na równych prawach mogły zaistnieć wina i potrawy jest moim zdaniem bardzo udana i cieszę się, że seria tych spotkań będzie kontynuowana przez całe lato.

  • Relacja z tego samego wydarzenia, z wieloma fotografiami, na blogu Królestwo garów.
Advertisements
This entry was posted in Uncategorized and tagged , , , . Bookmark the permalink.

2 Responses to Wino, oliwa i szparagi

  1. A jak ten saumur sam w sobie? Jak byś go ocenił?

    • Solidne i atrakcyjne wino. Dość złożone, średnio pełne. Aromat intensywny – dojrzałe owoce, miód, kwiaty, kwasowość łagodna w porównaniu z vinho Verde, nieco słoności w zakońćzeniu.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s